Fuzja smaków, czyli jak pachnie Portugalia

Kuchnia portugalska została ukształtowana zarówno przez dary natury dostępne na tym obszarze, jak i wpływ innych kultur, z którymi Portugalczykom przyszło się zetknąć. Łatwy dostęp do morza zagwarantował bogactwo ryb i skorupiaków, na których bazują potrawy
z regionów nadmorskich, natomiast w centralnej części kraju dominują dania mięsne i sery. Wiele produktów Portugalczycy zawdzięczają najeźdźcom: Rzymianie pozostawili po sobie pszenicę, winną latorośl, figi, oliwki i migdały, natomiast Maurowie – ryż, owoce cytrusowe, szafran oraz zamiłowanie do ciast z miodem, migdałami i figami. Dzięki morskim ekspedycjom, portugalska kuchnia wzbogaciła się o rozmaite przyprawy z Indii i Dalekiego Wschodu, m.in. pieprz, cynamon, goździki i gałkę muszkatołową, oraz afrykańskie papryczki piri piri. Przywieziono także egzotyczne owoce, pomidory, ziemniaki, kukurydzę oraz kakao. Wszystko to razem składa się na wspaniałą różnorodność kulinarną tego kraju.

Portugalia. Morskie zupy

Podobnie jak w Polsce, w Portugalii zupy serwowane są jako pierwsze danie obiadowe. Na północy kraju, w Minho, Trás-os-Montes i Beirze, popularna jest caldo verde - zielona zupa z ziemniaków, drobno pokrojonej kapusty galicyjskiej (couve galega), cebuli, czosnku i oliwy. Wrzuca się do niej także kaszankę (tora) lub plasterki wędzonej kiełbasy (chouriço lub salpicão). Często zupa podawana jest z chlebem kukurydzianym (broa de milho).

Porto znane jest z flaczków - tripas à moda do Porto, do których dodaje się białej fasoli. Podobno przepis na tę potrawę powstał w XIV w., kiedy to – po zaopatrzeniu statków na wyprawę morską – w mieście nie zostało żadne inne mięso, jak tyko flaki zwierząt. Stąd też wziął się przydomek mieszkańców Porto – tripeiros, czyli „jedzący flaczki”. Centralnie położony region Ribatejo słynie z sycącej, „kamiennej” zupy – sopa de pedra, do przygotowania której używa się czerwonej fasoli, rozmaitych warzyw oraz wędzonej kiełbasy.

Będąc nad morzem warto spróbować sopa de marisco, czyli gęstej zupy z owoców morza, oraz caldeirada, gulaszu rybnego z czosnkiem, cebulą, pomidorami i pietruszką. Przepisy na „portugalską zupę rybną”, jak bywa nazywana caldeirada, różnią się w zależności od regionu, np. na Maderze dodaje się do niej goździków (caldeirada à moda do Funchal) a na Azorach - ziele angielskie i pikantną papryczkę piri-piri.